Koji Reis selber machen | Nico Stanitzok (2024)

Als ich zum ersten Mal von Koji Reis gehört habe war ich sofort interessiert. Der Edelschimmel Aspergillus oryzae, der dafür verwendet wird, ist so interessant, dass ich es unbedingt ausprobieren wollte. Kann man damit nicht weniger als Sake, Reisessig, Miso, Sojasoße, Shio Koji, Amazake und vieles mehr machen.

Nachdem ich etwas mehr darüber gelesen und angeschaut hatte, war ich etwas am Zweifeln, ob es klappen könnte.
In allen Tutorials ist die Rede davon, die Temperatur und Luftfeuchtigkeit genau zu überwachen und einzuhalten.
Teilweise werden komplizierte elektronische Aufbauten dafür verwendet, selbst entwickelte Inkubatoren und mehr.

Aber weißt du was, etwa 300 v. Chr. hatten die Menschen in China all das nicht, als nach ersten Aufzeichnungen zufolge, dass erste Koji auf gekochten Getreidekörnern oder Sojabohnen gewachsen ist.
Sie hatten Bambusdämpfer, denn die wurden bereits vor über 5000 Jahren in China erfunden.
Sie haben ihr Reis Koji wahrscheinlich eher im Sommer gemacht, wenn es warm ist oder die Sporen in der Nähe eines Feuers wachsen lassen.

Was macht Koji?

Lässt man die Sporen des Edelschimmels Aspergillus oryzae auf gekochtem Getreide oder Sojabohnen an einem warmen, feuchten Ort wachsen, bildet er darauf ein weißes Myzel.
(Siehe Abb 1).
In meiner Anleitung verwende ich Reis, weswegen dieser Reis nach der Besiedelung mit dem Schimmelpilz Reis-Koji genannt wird.
Das Koji dient dabei selber nur als Quelle von Enzymen, die bei der Herstellung von Miso, Sojasauce, Sake, Amazake und anderen fermentierten Lebensmitteln natürliche Pflanzenbestandteile in einfachere Verbindungen aufspalten. Sein duftendes weißes Myzel, erinnert ein wenig an die weiße flaumige Schimmelschicht wie auf einem Camembert und fühlt sich auch so an. Es duftet ein wenig nach frischen Champignons.

Koji dient in der Regel als Grundlage für eine zweite Fermentation, bei der seine Enzyme helfen, grundlegende Nährstoffe aufzuspalten. Das Enzym Amylase spaltet Kohlenhydrate und baut sie ab. Das Enzym Protease spaltet Proteine (Eiweiße) ab und das Enzym Lipase verdaut Lipide (Fette).
Je nach gewünschter Fermentation gibt es dafür spezielle Pilz-Kulturen, die das eine oder andere besser beherrschen.
So tief gehe ich aber nicht darauf ein und verwende später nur eine Kultur für alle möglichen Fermentationen.

Wofür brauche ich Koji?

Da sich das sehr theoretisch anhört, hier ein Beispiel:
Um Reiswein, Sake, herzustellen braucht man polierten Reis, Wasser und Weinhefe.
In Japan werden selbstverständlich ganz besondere Reiskörner verwendet, die man außerhalb Japans nicht bekommen kann, da der Export verboten ist, genau so wie keine ordinäre Weinhefe verwendet wird, sondern jeder Sake Produzent seine eigenen, speziellen Kulturen züchtet.
Das aber nur am Rande und zum Verständnis.

Die Hefe braucht Zucker, um ihn in Alkohol zu verwandeln, ist aber nicht in der Lage, die komplexen Kohlenhydrate des Reis in Zucker aufzuspalten.
Dabei kommt der Reis-Koji ins Spiel.
Die Enzyme des Koji sind in der Lage, den Reis unter anderem in Zucker aufzuspalten, den die Hefe wiederum verwenden kann, um ihn zu Alkohol zu fermentieren.
Bedeutet ganz einfach, ohne Koji kein Sake.

Mit Reis Koji fermentieren

Fermentiert man Reis Koji selber, hat man nach ungefähr 14 Tagen den sogenannten Shio-Koji.
Den Shio-Koji kann man wiederum einsetzen um Gemüse zu fermentieren oder um Fleisch zart zu machen, da die Enzyme Protease und Lipase besonders aktiv sind.
Wie man das macht und wie man Reiswein, Reisessig, Sojasoße, Miso und vieles mehr mit Koji Reis selber machen kann, zeige ich in zukünftigen Beiträgen.
Im Anschluss habe ich zunächst die Anleitung, wie man Reis-Koji macht, als Video und als geschriebenes Rezept.

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Koji mit Reis selber machen Video

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